—της Stucano Closer και της Μαργαρίτας Ζαχαριάδου—
Η ύπαρξη εξελιγμένου και περίπλοκου πρωτοκόλλου στην κατανάλωση ενός τροφίμου ή ροφήματος αποτελεί επαρκή απόδειξη για τη σημασία του στον βίο της ανθρωπότητας. Και αν ο καφές θεωρείται για πολλούς το κατεξοχήν υγρό καύσιμο του εγκεφάλου, το τσάι διαθέτει εξίσου πολλούς, αν όχι και περισσότερους πιστούς παγκοσμίως. Ένας απ’ αυτούς ήταν κι ο Τζορτζ Όργουελ, που ως συγγραφέας ανέλαβε και την υπεράσπιση του αγαπημένου του ροφήματος, αφιερώνοντάς του ολόκληρο δοκίμιο.
Εμείς εδώ σας παρουσιάζουμε σε μετάφραση τους 11 Χρυσούς Κανόνες του Όργουελ για το τέλειο τσάι — χωρίς παρελκόμενα. Το κείμενο προέρχεται από το δοκίμιο με τίτλο «A nice cup of tea», του 1945, και διαβάστηκε στο ραδιόφωνο από τον ηθοποιό Chris Langham.
Αν αναζητήσεις το λήμμα «τσάι» σε οποιονδήποτε οδηγό μαγειρικής , το πιθανότερο είναι ότι θα βρεις στην καλύτερη περίπτωση μερικές εντελώς γενικόλογες οδηγίες που δεν παρέχουν καμία ουσιαστική πληροφορία σχετικά με τα πολλά και σημαντικά ερωτήματα που συνδέονται με το θέμα.
Και είναι παράξενο αυτό, όχι μόνον επειδή το τσάι αποτελεί έναν από τους βασικούς πυλώνες του πολιτισμού αυτής της χώρας, καθώς και της Ιρλανδίας, της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας, αλλά και επειδή ο ιδανικός τρόπος παρασκευής του είναι αντικείμενο έντονων αντιπαραθέσεων.
Όποτε κοιτάζω τη δική μου συνταγή για το τέλειο τσάι, ανακαλύπτω τουλάχιστον έντεκα σημαντικά στοιχεία. Για δύο από αυτά υπάρχει, ενδεχομένως, κοινή συναίνεση, ενώ τουλάχιστον τέσσερα είναι εξαιρετικά αμφιλεγόμενα. Οι έντεκα κανόνες μου, τους οποίους θεωρώ έναν προς έναν χρυσούς, είναι οι εξής:
Πρωτα απ’ όλα, το τσάι πρέπει να είναι ινδικό ή Κεϋλάνης. Το κινέζικο διαθέτει αρετές διόλου ευκαταφρόνητες τη σήμερον ημέρα —είναι οικονομικό και μπορεί να πίνεται χωρίς γάλα—, δεν προσφέρει όμως αρκετή αναζωογόνηση. Δεν σε κάνει να αισθάνεσαι ούτε σοφότερος, ούτε γενναιότερος ούτε πιο αισιόδοξος αφού το πιεις. Όποιος έχει χρησιμοποιήσει ποτέ την παρήγορη φράση «ένα ωραίο φλιτζάνι τσάι», σίγουρα εννοεί τσάι ινδικό.
Δεύτερον, το τσάι πρέπει πάντα να φτιάχνεται σε μικρές ποσότητες – δηλαδή σε τσαγερό. Το τσάι από το σαμοβάρι είναι πάντα άνοστο, ενώ το τσάι του στρατού, που γίνεται σε μαρμίτα, έχει μια γεύση από λίπος και ασβέστη. Η τσαγιέρα πρέπει να είναι από πορσελάνη ή τερακότα. Στις ασημένιες τσαγιέρες το τσάι γίνεται υποδεέστερο, ενώ οι εμαγιέ είναι ακόμα χειρότερες. Παραδόξως, πάντως, οι τσαγιέρες από κασίτερο (σπάνιες στις μέρες μας) δεν είναι και τόσο κακές.
Τρίτον, η τσαγιέρα θα πρέπει να έχει προθερμανθεί. Αυτό γίνεται καλύτερα αν τοποθετηθεί στην εστία παρά με τη συνηθισμένη μέθοδο, να τη γεμίζεις με καυτό νερό.
Τέταρτον, το τσάι πρέπει να είναι δυνατό. Σε μια κανονική τσαγιέρα, την οποία θα γεμίσεις σχεδόν μέχρι επάνω, έξι γεμάτες κουταλιές είναι ό,τι πρέπει. Σε εποχές αγοράς με το δελτίο, η ιδέα αυτή δεν μπορεί να υλοποιείται κάθε μέρα της βδομάδας, επιμένω ωστόσο ότι ένα φλιτζάνι δυνατό τσάι είναι καλύτερο από είκοσι αδύναμο. Οι αληθινοί εραστές του τσαγιού όχι μόνο θέλουν το τσάι τους δυνατό αλλά κάθε χρόνο και λίγο δυνατότερο – γεγονός που αναγνωρίζεται με την επιπλέον μερίδα που παραχωρείται στους ηλικιωμένους συνταξιούχους.
Πέμπτον, το τσάι πρέπει να μπαίνει απευθέιας στην τσαγιέρα. Ούτε σουρωτήρια ούτε τούλια ούτε κανένα άλλο από αυτά τα εργαλεία που το φυλακίζουν. Σε ορισμένες χώρες, οι τσαγιέρες είναι εξοπλισμένες και με μικρά κρεμαστά καλαθάκια κάτω από το στόμιο, για να τσακώνουν τυχόν χύμα φυλλαράκια, τα οποία υποτίθεται ότι είναι βλαβερά. Στην πραγματικότητα, μπορεί κανείς να καταπιεί σημαντικές ποσότητες φύλλων τσαγιού χωρίς δυσάρεστα αποτελέσματα, ενώ αν το τσάι δεν είναι χύμα μέσα στο δοχείο, η εκχύλιση δεν γίνεται σωστά.
Έκτον, πρέπει η τσαγιέρα να πηγαίνει στον βραστήρα και όχι το αντίστροφο. Το νερό πρέπει να βράζει κανονικά τη στιγμή συνάντησης, πράγμα που σημαίνει ότι ο βραστήρας πρέπει να παραμένει στη φωτιά όσο ρίχνουμε το νερό. Ορισμένοι συμπληρώνουν ότι το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να μην έχει ξαναβράσει, εγώ όμως δεν έχω παρατηρήσει καμία διαφορά.
Έβδομον, αφού φτιαχτεί το τσάι, θέλει ανακάτεμα, ή καλύτερα, ένα γερό ταρακούνημα στην τσαγιέρα, και μετά να αφήσουμε τα φύλλα να κατακαθίσουν.
Όγδοον, το τσάι πίνεται σε κούπα, δηλαδή σ’ εκείνες τις μεγάλες, κυλινδρικές, και όχι σε φαρδύ και ρηχό φλιτζάνι. Οι κούπες χωράνε περισσότερο, ενώ στα φλιτζάνια το τσάι έχει μισοκρυώσει πριν καν αρχίσεις να το πίνεις.
Ένατον, η κρέμα από το γάλα πρέπει να φεύγει πριν το βάλουμε στο τσάι. Το υπερβολικά κρεμώδες γάλα δίνει στο τσάι μια γεύση λίγο αηδιαστική.
Δέκατον, πάντα βάζουμε πρώτο το τσάι στην κούπα. Εδώ έχουμε ένα από τα πλέον αμφιλεγόμενα θέματα, και πράγματι, σε κάθε οικογένεια στη Βρετανία υπάρχουν και οι δύο σχολές σκέψης επ’ αυτού. Η άποψη «πρώτα το γάλα» προβάλλει μερικά αρκετά ισχυρά επιχειρήματα, εγώ όμως εξακολουθώ να υποστηρίζω ότι το δικό μου επιχείρημα είναι ατράνταχτο: Ότι δηλαδή βάζοντας πρώτα το τσάι και προσθέτοντας μετά το γάλα καθώς ανακατεύεις, μπορείς να καθορίσεις ακριβώς την ποσότητα γάλακτος, ενώ με τον αντίστροφο τρόπο υπάρχει περίπτωση να πέσει υπερβολικά πολύ γάλα.
Τέλος, εφόσον δεν το πίνει κανείς αλά ρωσικά, το τσάι πίνεται χωρίς ζάχαρη. Ως προς αυτό, γνωρίζω καλά πως είμαι μειοψηφία. Κι ωστόσο, πώς μπορείς να θεωρείς τον εαυτό σου εραστή του τσαγιού όταν καταστρέφεις τη γεύση του βάζοντας μέσα ζάχαρη; Με την ίδια λογική θα μπορούσε κανείς να βάλει και αλάτι ή πιπέρι. Το νόημα του τσαγιού είναι η πικρίλα του. Αν το γλυκίσεις, δεν γεύεσαι πλέον το τσάι αλλά τη ζάχαρη. Θα έφτιαχνες κάτι πολύ παρόμοιο διαλύοντας απλώς ζάχαρη σε σκέτο ζεστό νερό.
Ορισμένοι θα πουν ότι δεν τους αρέσει το τσάι καθεαυτό, ότι το πίνουν μόνο για να ζεσταθούν και να αναζωογονηθούν, και άρα χρειάζονται τη ζάχαρη για να καλύψουν τη γεύση. Στους ανθρώπους αυτούς που έχουν πάρει τον λάθος δρόμο ένα έχω να πω: δοκιμάστε να πίνετε σκέτο τσάι, ας πούμε, για δυο βδομάδες και θα δείτε πως δεν θα ξαναθελήσετε να το καταστρέψετε βάζοντας ζάχαρη.
Δεν είναι αυτά τα μόνα αμφιλεγόμενα θέματα που προκύπτουν σε συνάρτηση με το πώς πίνεται το τσάι, αρκούν ωστόσο για να καταδείξουν την εκλέπτυνση που έχει αποκτήσει το όλο ζήτημα. Το τσάι περιβάλλεται επίσης από ένα μυστηριώδες κοινωνικό πρωτόκολλο (γιατί θεωρείται, επί παραδείγματι, απρεπές να πίνεις τσάι από το πιατάκι;) ενώ πολλά μπορούν να γραφτούν σχετικά με τις συμπληρωματικές χρήσεις των φύλλων του τσαγιού, όπως η μαντεία, η πρόβλεψη άφιξης επισκεπτών, το τάισμα κουνελιών, η θεραπεία εγκαυμάτων και το καθάρισμα των χαλιών. Τέτοιες λεπτομέρειες αξίζουν την προσοχή μας όσο και η χρήση νερού που όντως βράζει, ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι αποκομίζουμε από κάθε μερίδα του δελτίου μας τα είκοσι σωστά, δυνατά φλιτζάνια που αυτές οι δύο ουγγιές οφείλουν, με ορθή διαχείριση, να αντιπροσωπεύουν.
Πηγή: Brainpickings
* * *
Καλλιτέχνες στην κουζίνα και σεφ με ανησυχίες:
μια στήλη για την τέχνη της γαστρονομίας και τη γαστρονομία της τέχνης.
from dimart http://ift.tt/1SdieKS
via
IFTTT
